《普洱》雜志編輯讓我寫寫普洱老茶和中生代茶(現(xiàn)在市場也叫“中期茶”，但我還是習(xí)慣以及堅持叫“中生代茶”)的沖泡方法和要點。
普洱老茶的沖泡，何作如老師才算得上是開山之祖，我也是深受他的影響。我覺得普洱老茶(號級茶、印級茶)普通消費者能接觸得到的不多，我還是重點說說中生代普洱茶的沖泡吧。
中生代茶的沖泡，步驟和流程，與普洱茶基本沖泡法相去無幾。但有幾個要點需要注意。
1、關(guān)于醒茶。
醒茶一定要有空氣參與，所以醒茶罐不能裝得滿滿的。另外，如果是傳統(tǒng)倉儲的話不妨拆開后在避光處先攤晾一段時間(大約一周至一個月)散散味，然后再裝罐聚氣。
2、關(guān)于用水。
水對茶的影響是很大的，而且各地所產(chǎn)的水也是五花八門的。相比之下，農(nóng)夫山泉在全國各地都比較容易找到，盡管各地農(nóng)夫山泉的產(chǎn)地也不相同，但終究有一定的指標(biāo)要求，用來鑒茶的話差距不算太大。有些時候，太追求極致的結(jié)果往往是連最普通的都不如。
3、關(guān)于用壺。
不少茶友注意到了我是生熟茶都通用一把紫砂壺的，除非看到人多了會換用一把更大一點的。多年來一直如此，沒有影響茶的滋味和香氣。不過，我們在沖泡烏龍茶及紅茶時是比較嚴(yán)格地區(qū)分用壺的。
4、關(guān)于浸泡時間。
很多人問過我：為什么前4泡要選擇20秒而不是更少或者更多?當(dāng)然，這里指的是中生代茶(1986年至2004年間生產(chǎn)的干倉生茶)的沖泡。
因為茶的原料原因以及熟成的程度的原因，不同的茶其“內(nèi)含物質(zhì)”的浸出速度是不一樣的，有的快些有的慢些。相比很多動物，我們?nèi)祟惖奈队X、嗅覺還是比較遲鈍的。我們知道，泡茶時更多的人采取快沖快出的方式，統(tǒng)計來看大多數(shù)人會在10秒之內(nèi)出湯。
出湯快，在降低與淡化對口腔的不適感的同時也降低了對茶品質(zhì)高低的靈敏度。在判斷中生代茶品質(zhì)時，選擇在洗茶一遍及前4泡均浸泡20秒，既不讓茶湯太淡而好壞不分，也不讓茶湯過濃而好壞難分。
20秒時間的浸泡不長不短，剛好讓好茶與差茶的不同之處在我們的口舌之間表現(xiàn)出來并被我們不太靈敏的味覺嗅覺感受到。
5、關(guān)于水烘法。
“水烘法”最早是何作如老師在泡老茶的過程中琢磨出來的。我認(rèn)為在沖泡某些中生代茶上也適用。“水烘法”的本質(zhì)是快速醒茶，激發(fā)茶性，驅(qū)除雜味，一般適用于干倉或者輕微受潮的老茶和中生代茶，不適用于嚴(yán)重濕倉的茶。
水烘法的操作流程為：
(1)選擇一把壺型合適的紫砂壺。這里的所謂“合適”指的是蓋沿和通氣孔不容易進(jìn)水。我們一般選用梨形壺。
(2)根據(jù)喝茶人數(shù)、壺的大小確定投茶量，并對干茶做適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，盡可能在不破壞茶形的前提下把茶塊處理得小一點、薄一點，便于出效果。
(3)燒水燙壺。我們一般用電磁爐配較厚重的鐵壺?zé)?，保證沸點能夠達(dá)到100℃。
(4)投茶入壺。
(5)蓋上壺蓋后用開水淋壺，水柱在壺身上緩慢游走，心里可以默默數(shù)圈，一次淋壺十圈大概就差不多了。
(6)等壺蓋和壺身的水干后打開壺子，小心拿起壺(注意：這時候壺溫很高的)，顛幾下，讓茶翻下身，利于雜味散發(fā)。
(7)蓋上壺蓋，重復(fù)上面第(5)(6)的動作，一般淋壺三至四遍就差不多了。
(8)注水入壺，洗茶一遍。
來源：普洱雜志
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